中國粉體網(wǎng)訊 小麥是世界上食用人數(shù)最多、分布最廣的糧食作物，被稱為“世界性的糧食”。中國是全球小麥消費量最高的國家，每年小麥需求量達1億多噸，其中近90%加工成小麥粉。小麥粉是食品的基本原料，可以用來制作饅頭、包子、面條、油條、面包、餅類等各種食品�？梢哉f，小麥粉是人類最常見的、也是與人類關系最密切的粉體了。
小麥粉雖然極為普通，但是針對小麥制粉的技術，人類至今已經(jīng)摸索了2000多年仍有提升的空間。
完善的小麥制粉工藝
公元前600年左右的古代東方時期，人們發(fā)明了名為“旋轉石臼”的研磨工具。通過讓上下兩層石頭旋轉，可以制作出更細的小麥粉。這種旋轉石臼的原理后來傳到了歐洲和中國，其規(guī)模也逐漸擴大，人們開始使用水車和風車來驅動這種研磨設備。18世紀，英國發(fā)生了工業(yè)革命，瓦特發(fā)明了蒸汽機，這極大地改變了面粉加工技術，大規(guī)模的面粉工廠應運而生。到了19世紀，如今仍在面粉廠中使用的滾筒機也應運而生，從而生產出了質量更加優(yōu)良的小麥粉。
完善的小麥制粉工藝應確保小麥皮層、糊粉層、胚乳、胚芽能夠有效分離，將胚乳磨細成粉。由于胚乳從中心到周邊的蛋白質、淀粉、礦物質含量與質量不同，希望從中心向周邊逐步取粉，形成不同的小麥粉，現(xiàn)代制粉工藝考慮這些因素，采用分層研磨、逐步剝離的方式。
正確控制入磨小麥的流量
在制粉中應根據(jù)原糧狀況確定最佳的入磨流量。一般通過眼看、手摸、牙咬等感官鑒定的方式確定入磨凈麥的含雜、水分、軟硬程度和潤麥狀況。同時還要結合環(huán)境溫度和濕度來檢測當時所能達到的最大入磨流量，并逐步分配調節(jié)，保證物料按工藝設計要求的比例分配到各系統(tǒng)中去，從而確定出小麥最佳入磨流量。
保持磨粉機喂料均勻
喂料的好壞與研磨效果有直接的關系，若物料不能沿輥長均勻分布，不僅研磨效果降低，而且料厚處的磨輥易局部磨損，使整個磨輥長度上軋距不一致。因此，精心調節(jié)喂料活門的工作間隙及掌控料筒內最低料位很重要。
準確掌握各系統(tǒng)研磨效果
軋距的大小是決定研磨效果的主要因素，軋距的調節(jié)是磨粉機最重要的操作內容。軋距的調節(jié)分為開機前粗調和開機后的微調，在制粉中主要是微調。正確地掌握各道研磨的“度”極為重要。
用好清粉機是關鍵
清粉是現(xiàn)代制粉工藝的核心系統(tǒng)之一，是生產高等級小麥粉的必備手段。在生產現(xiàn)場操作中，清粉機是可調參數(shù)最多的設備，而每一項的調整對生產工藝中流量、質量的平衡都將產生影響。
應用好配粉工藝
配粉工藝亦稱小麥粉后處理系統(tǒng)，它是生產高品質小麥粉必須配備的工藝設施。小麥粉后處理系統(tǒng)由配粉倉、配粉設備、輸送設備和除塵設備等四大部分組成。配粉工藝主要是根據(jù)各種基礎小麥粉的品質特性按照一定比例進行合理搭配，合理添加小麥粉品質改良劑。
小麥制粉工藝流程圖
小麥制粉工藝裝備
小麥經(jīng)過清理、搭配及水分調節(jié)，成為純凈的、能夠滿足制粉效果的凈麥。制粉工藝的目的在于將小麥顆粒剝開，然后將顆粒中的胚乳與麥皮、麥胚分開，盡可能地提純胚乳顆粒，并把這些胚乳顆粒研磨成所要求細度的面粉。制粉工藝過程中的主要方法是研磨和分離，前者靠磨粉機實現(xiàn)，后者靠篩粉機械和清粉機完成。
磨粉機是制粉設備中最關鍵的設備，目前多采用輥式磨粉機。輥式磨粉機是利用兩根鑄鐵圓輥以不同速度相對運轉，通過擠壓和剪切等把小麥剝開，然后從剝開的皮層上逐步刮凈胚乳，再將胚乳顆粒磨細成粉。在一個工藝完善的制粉過程中，小麥粉質量（指粉色和灰分）和面粉出率主要取決于磨粉機的操作和維護。
篩粉機械是制粉設備中物料分級、篩理面粉等設備的總稱。篩粉機械把研磨后的物料按顆粒粒度加以分類，并篩出面粉。篩粉機械有平篩（挑擔平篩、高方平篩及小方篩）和圓篩等形式。刷麩機和打麩機是通過打板或刷帚對麩皮進行摩擦和打擊，從而使粘在麩片上的粉粒分離，由于配備了篩網(wǎng)，因此也具有篩粉功能。
在生產高精度面粉時，為了提高高精度面粉的出率可使用清粉機。清粉技術使制品分級更加到位，提高了顆粒純度。清粉機利用氣流和篩理的雙重作用，將篩理后粒度相近的物料，按照含有麩皮的多少進行分離，形成帶麩皮的胚乳碎片——麥渣、純凈的胚乳——麥心、主要是麥皮的顆�！熜嫉燃毞治锪�，從而為磨粉機選擇性粉碎提供保證。
整個制粉流程中，還用到以下設備：
振動篩：小麥制粉之前的清理操作所使用的機械設備主要有振動篩等篩選機械，通過振動篩上的篩孔，將與麥粒形狀大小不同的雜質分離開來。
色選機：現(xiàn)在很多企業(yè)在小麥清理工藝中采用了色選機，色選機可有效清理小麥中的異色糧粒、石子等物質，對保證小麥粉質量起到了很好的作用。
小麥制粉檢測技術
現(xiàn)代小麥制粉測控技術貫穿著制粉企業(yè)從原料采購、分類、儲藏到生產過程控制、產品質量檢驗和新產品研發(fā)的每個環(huán)節(jié)。
小麥籽粒外觀檢測方面
小麥籽粒的外觀性狀與制粉性能密切相關，籽粒的大小、形狀、整齊度、種皮顏色、籽粒飽滿度、千粒重、容重、角質率、硬度等對出粉率都有影響，而未熟粒、蟲蝕粒、破損粒、發(fā)芽粒、霉變粒等不僅降低出粉率，而且還在一定程度上影響面粉品質和衛(wèi)生安全。
SC-X型小麥品質分析和面粉麩星檢測儀，采用計算機視覺技術，可以快速測量小麥的粒數(shù)、千粒重、粒形、霉變率、芽麥率、黑胚率、破損率等，也可以檢測面粉的麩星、砂石的大小和含量。
小麥籽粒水分檢測方面
在企業(yè)采購過程中，水分是小麥質量非常關鍵指標之一。法國肖邦公司開發(fā)的全自動原糧接收檢測系統(tǒng)，包括自動扦樣裝置、負壓吸送裝置、快速小型雜質清理分級機、水分容重器、近紅外品質檢測儀、計算機中央控制系統(tǒng)等，能取代人工對小麥原糧樣品的雜質、容重、水分、灰分、蛋白質含量等理化指標完成快速檢測，大大縮短檢驗時間、降低人工成本、提高原糧接收效率。
小麥的實驗制粉檢測方面
實驗室制粉最主要的設備就是實驗磨粉機，目前在我國可供制粉企業(yè)選擇的實驗磨粉機，國產設備主要有開封茂盛糧食機械有限公司生產的LSM20型實驗磨粉機，無錫穗邦科技有限公司生產的LM-85/40型實驗磨粉機；進口設備有瑞士布勒公司生產的MCKA型、ALMB型實驗磨粉機，德國布拉本德公司生產的Quadrumat Senior型、Quadrmat junior型實驗磨粉機，法國肖邦公司生產的CD1 AUTO型實驗磨。
面粉的加工精度檢測方面
小麥籽粒經(jīng)過清理、研磨、篩分等一系列工序，最終被磨制成供人們食用的各種食品的基礎原料——面粉。無錫穗邦科技公司開發(fā)了基于計算機圖像處理技術和數(shù)值分析技術的小麥加工精度測定儀，該儀器可以同時測定小麥粉的粉色麩星（白度、色差值、麩星含量、麩星個數(shù)、最大麩星面積）等多項指標，實現(xiàn)了用儀器快速測定小麥粉加工精度。
面團的流變學指標檢測方面
面團流變學特性反映的是小麥粉加水之后混合的過程中面團的物理性質，包括面團形成前后所表現(xiàn)的耐揉性、黏彈性、延伸性等。測試面團流變學特性可以間接地評價小麥粉的食品加工品質，即是否適合制作某種食品，為各種以面粉為基礎原料的食品提供參考依據(jù)。目前這方面的主要儀器有粉質儀、拉伸儀、揉混儀、吹泡儀等。
時至今日，粉質儀已經(jīng)成為我國小麥制粉企業(yè)用以測試小麥粉筋力強弱最主要的儀器，在企業(yè)的配麥配粉、品質管控、專用粉研發(fā)等方面扮演著不可缺少的角色。進口粉質儀主要有德國產的布拉班德粉質儀，國產儀器生產廠家較多，具有代表性的為國家糧食局科學研究院東方孚德技術發(fā)展中心研制生產的JFZD電子式粉質儀。
面粉的損傷淀粉檢測方面
淀粉是面粉的主要化學成分之一，其含量約占面粉質量的75%，淀粉的許多性質，如損傷淀粉含量、直鏈/支鏈淀粉比例、糊化和膨脹特性等都會對面制品產生影響，其中損傷淀粉含量對面粉的食用品質影響較大。法國肖邦公司利用損傷淀粉易于吸收游離碘的原理開發(fā)出了SDmatic損傷淀粉測定儀，簡化了測定過程，只需10分鐘即可獲得定量結果。
生產在線測控技術與裝備
基于激光測距原理的原糧數(shù)量實時監(jiān)測系統(tǒng)、基于微波技術的小麥水分在線測控系統(tǒng)、基于近紅外光譜的面粉品質控制系統(tǒng)、基于激光粒度測量技術的在線面粉粒度監(jiān)測、生產線或設備上的各種傳感器，都為保證生產過程的平穩(wěn)高效運行和精細化管理提供依據(jù)和保障。
參考來源：
[1]王磊：小麥粉加工工藝研究，河北省糧油質量檢測中心
[2]劉春光：“適度加工”是保留小麥營養(yǎng)成分的根本途徑，江蘇省糧食科學研究設計院有限公司
[3]李林軒等：保證小麥粉生產質量穩(wěn)定的技術措施探討，湖南省永州市糧食經(jīng)濟科技學會
[4]李林軒等：淺析我國小麥制粉工藝的特點與創(chuàng)新點，湖南省永州下河國家糧食儲備庫
[5]高楊楊等：輥式磨粉機小麥制粉工藝參數(shù)研究進展，河南工業(yè)大學糧油機械研究所
[6]朱海言等：淺談小麥制粉工藝流程與配粉工藝流程的設置，鄭州華森糧食工程有限公司
[7]曹輝等：小麥制粉的現(xiàn)代化檢測設備，陜西省糧油科學研究設計院
（中國粉體網(wǎng)編輯整理/平安）
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