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消毒（純）牛乳的加工工藝

普通消毒（純）牛乳的加工工藝
     1.工藝流程
     原料乳驗收→預處理→預熱均質→殺菌→冷卻→灌裝→包裝檢驗→成品
     2.主要工序的工藝技術
     (1) 均質
     均質是指對脂肪球進行適當?shù)臋C械處理，把它們分散成更細小的微粒，均勻一致地分散在乳中。均質處理可使乳中脂肪球的直徑平均縮小到原來的1/10，均質乳中的脂肪球數(shù)量大約比未經(jīng)處理的乳中多1萬倍，這些小顆粒上浮速度極慢，因此，經(jīng)過均質處理的牛乳很穩(wěn)定。               
     均質時牛乳以較高的壓力被送入閥座與均質機頭之間的間隙，液體通常以100～400m/s的速度通過窄小的環(huán)隙，均質就在這10～15μs中發(fā)生。
     牛乳的均質溫度一般控制在50～65℃。通常采用二級均質。               
     均質效果可以通過測定均質指數(shù)來檢查。方法:取250ml均質乳樣品在46℃下貯存48hr，然后分別測定上層(容量的1/10)和下層(容量的9/10)乳中含脂率F上%和F下%，按公式(2-2)計算均質指數(shù)
     均質指數(shù)=100×(F上%-F下%)/F上%                              

                    (3-2-2)
     一般均質乳的均質指數(shù)應在1～10的范圍內(nèi)。
     (2) 殺菌
     消毒(純)乳的殺菌方法現(xiàn)普遍采用90～92℃/15～20s的高溫短時殺菌法。
     (3) 冷卻
     經(jīng)過殺菌的牛乳應盡快冷卻至4℃，冷卻速度越快越好。主要是預防磷酸酶的激活。
     (4) 灌裝
     采用的包裝材料應無毒害、無污染；避光、密封性好，有一定的抗壓強度；便于運輸、攜帶、開啟。
     常見的包裝形式有玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、復合塑紙袋和紙盒。應避免二次污染及盡量避免灌裝時產(chǎn)品升溫。
     (5) 貯存
     巴氏殺菌的特點決定其產(chǎn)品在貯存和分銷過程中，必須保持冷鏈的連續(xù)性，尤其是從乳品廠到賣點的運輸過程及產(chǎn)品在賣點的貯存過程是冷鏈的兩個最薄弱環(huán)節(jié)
     ㈡滅菌乳和UHT乳
     1.概念               
     牛乳經(jīng)100℃以上溫度熱處理，包裝在密封容器里，通常被稱為“滅菌乳”。前述的“包裝”，可以在殺菌前也可以在殺菌后，據(jù)此，可將滅菌乳分為保持滅菌乳和超高溫滅菌乳。
     保持滅菌（保久）乳指物料在密封容器中被加熱到至少110℃，保持15～40min（壓力蒸汽滅菌），經(jīng)冷卻后得到的商業(yè)無菌產(chǎn)品。
     超高溫滅菌（Ultra  high temperature，簡稱UHT）指物料在連續(xù)流動的狀態(tài)下通過熱交換器加熱，經(jīng)135℃以上不少于1s的超高溫瞬時滅菌，達到商業(yè)無菌水平，然后在無菌狀態(tài)下灌裝于無菌包裝容器中的產(chǎn)品。
     2.UHT乳的加工及品質控制
     ⑴對原料乳的要求
     理化要求：乳蛋白的熱穩(wěn)定性對滅菌乳的加工十分重要，原料乳至少要通過76%酒精試驗。不可使用異常乳，尤其是乳房炎乳，因為其不僅導致牛乳中細菌含量升高，乳牛產(chǎn)乳量下降，還會產(chǎn)生大量蛋白酶，它們有些相當耐熱，在經(jīng)過瞬間超高溫殺菌后仍可能存活，使產(chǎn)品在貯存期內(nèi)變質、形成凝塊。l
     對微生物種類和含量的要求：牛乳中微生物的種類和含量對滅菌乳的品質至關重要。首先考慮影響殺菌效率的原始芽孢數(shù)量；其次是殘存細菌代謝所產(chǎn)生的酶的影響，即控制原始活菌數(shù)。表3-3列出了用于加工滅菌乳的原料乳的一般要求。
     表3-3  用于滅菌乳的原料乳的一般要求
     項目指標
     脂肪含量（%）≥3.10
     蛋白質含量（%）≥2.955
     酸度（oT）≤16
     抗菌素含量（μ）青霉素＜0.004
     其它不得檢出
     細菌總數(shù)
     芽孢總數(shù)
     耐熱芽孢數(shù)
     嗜冷菌
     ⑵滅菌乳加工
     基本工藝流程：
     原料乳→驗收及預處理→超高溫滅菌→無菌平衡貯罐→無菌灌裝→滅菌乳
     滅菌乳加工中的預處理，即凈乳、冷卻、貯乳、標準化、均質等技術要求與巴氏消毒乳相同。UHT所代表的短時間加熱必須采用連續(xù)式加熱設備才能實現(xiàn)，目前我國大多數(shù)企業(yè)采用間接加熱的UHT系統(tǒng)，熱量經(jīng)過傳熱壁傳導給待殺菌的物料，使事先已預熱至85℃的物料在一瞬間被加熱至135℃～140℃，并保持約3～4s。