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酸奶生產加工過程中的問題

　　酸奶是目前我國最受歡迎的乳制品。它具有豐富的營養(yǎng)、風味獨特，是一種較好的營養(yǎng)保健食品。近年來,酸奶的營養(yǎng)價值逐漸被人們所認知。酸奶能改善腸道菌群,調節(jié)胃腸功能,促進食欲,增強人體的免疫功能。

　　但是酸奶的生產對于生產的工藝和設備、原材料、生產環(huán)境以及生產人員素質的要求都是較高的。因此，在酸奶的生產過程中經常會出現這樣的事情，因對其潛在的危害缺少分析和控制影響到產品品質。

　　酸奶也是微生物生長繁殖的良好培養(yǎng)基，在生產過程中避免出現凝固不良、乳清大量析出、過酸、過甜和芳香味不足等問題是酸奶生產中的難點。

　　綜合現市場酸奶生產加工，存在著多種不可定的因素。

　　1、原料奶驗收

　　原料奶是生產的第一要素。 只有優(yōu)質原料作保證，配以先進的加工工藝及管理。才能確保高質量的產品。原奶驗收按企業(yè)標準執(zhí)行，應做酒精實驗、細菌總數檢測、抗生素檢測、酸度測定、脂肪測定、蛋白質測定和摻雜摻假檢驗等。

　　2、配料

　　根據所需酸奶成品的質量要求。改善乳的化學組成，保證各批產品質量的穩(wěn)定一致。食品添加劑和調味輔料必須符合國家衛(wèi)生標準要求 嚴格控制配料中加入的水、各種輔料，對其進行預處理，殺滅致病菌等。配料是酸奶生產中的重要因素，可能造成的危害因素有：食品添加劑超量使用、時間溫度控制不好致使產品變質、配料時不慎混入物理性危害物質等。

　　3、均質

　　均質在酸奶生產中是必不可少的。通過均質可使脂肪球直徑減少。防止脂肪上浮。便于乳中營養(yǎng)成分的消化吸收?？赡茉斐晌：Φ囊蛩赜校壕|機清洗不徹底造成微生物污染幾率加大。均質機清洗過程中的清洗劑殘留污染產品。
                  

　　4、殺菌、冷卻

　　酸奶生產過程中的熱處理不僅是為了殺滅牛奶中的致病菌和有害微生物。同時也是考慮到酸奶成品的質量要求。因乳白蛋白熱變性后可增加蛋白質的持水能力，使酸奶更黏稠。原料乳經熱處理后須及時冷卻到酸奶乳酸菌種所需的最適宜增殖溫度范圍。否則對產酸及凝乳有不利影響， 甚至有嚴重的乳清析出。可能造成危害的因素有：殺菌溫度及時間操作不當造成滅菌不徹底，導致菌種接種后，發(fā)酵效果不佳。

　　5、冷卻與灌裝

　　冷卻的目的是終止發(fā)酵過程。使酸奶的特征、質地、口感、風味、酸度等達到所設定的要求。灌裝是保證產品能安全到達消費者。在生產攪拌型酸奶時，通常開始冷卻時的凝乳酸度小于實際成品酸度的要求。以減少后酸化對產品酸度的影響 可能造成危害的因素有：包裝材料的材質符合食品衛(wèi)生標準要求，無污染：灌裝機清洗、消毒徹底，無微生物污染及化學清洗劑殘留。

　　傳統(tǒng)的靜態(tài)滅菌方式已經不太適用動態(tài)的生產過程，尤其在冷卻環(huán)節(jié)。而動態(tài)滅菌消毒技術的出現，很好的彌補了這一問題。

　　已經很過食品生產加工企業(yè)廣泛采用的動態(tài)滅菌消毒技術能夠很好的應用于食品加工過程中的多個環(huán)節(jié)，特別是在冷卻環(huán)節(jié)，起滅菌消毒遠離是通過特殊的脈沖信號使得NICOLER發(fā)生腔產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，污染空氣被抽進發(fā)生腔內，帶負電細菌被分解擊破，整個殺菌過程只需0.1秒，再經藥物浸漬型活性炭等組件二次殺菌過濾后，受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標準。由于在對車間消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該殺菌技術被稱之為“食品動態(tài)殺菌機”，對食品的再次污染有很好的效果。

　　6、接種、發(fā)酵

　　酸奶接種乳酸菌后在發(fā)酵過程中經過物理、化學等一系列反應過程。其營養(yǎng)成分與巴氏殺菌奶中的成分不完全一樣。 發(fā)酵乳更加有利于人體的消化與吸收 發(fā)酵溫度與時間對乳酸菌的增殖與產酸影響極為重要。應控制接種溫度(43+2)℃ ，接種量2。0％～4。0％ ，根據灌裝機的運轉情況決定接種時間 發(fā)酵溫度控制在(43+2)℃ 可能造成危害的因素有：車間空氣，管路不潔，造成接種及發(fā)酵過程被污染，發(fā)酵過程溫度，時間不能恒定。

　　乳制品的好壞與其企業(yè)的生產環(huán)節(jié)意識密不可分割，此上種種環(huán)節(jié)因素均是為了確保在各環(huán)節(jié)避免食品安全隱患；此外還應進一步提高企業(yè)內部自檢能力，繼續(xù)完善公司內部食品安全管理制度。同時定期強化對員工的食品安全知識培訓。