中國(guó)人向來(lái)“民以食為天”，
這場(chǎng)疫情，
更是把這句話(huà)發(fā)揮的淋漓盡致！
朋友圈成了大展廚藝之地,
網(wǎng)紅蛋糕、現(xiàn)炸小油條、包子、饅頭、餅......
大長(zhǎng)假期間是否也展示了下廚藝？
這些食物都離不開(kāi)其中的主要成分，
面粉，
也瞬間成為這個(gè)春節(jié)的網(wǎng)紅之物！
說(shuō)到面粉,
沒(méi)多少人會(huì)認(rèn)為它和科學(xué)儀器也會(huì)發(fā)生交集吧！
在面粉的生產(chǎn)、包裝，儲(chǔ)存的過(guò)程中，
粒度測(cè)量也是也是非常重要的一環(huán)。
影響面粉等干燥食品的性質(zhì)和加工方式的一個(gè)重要方面就是其顆粒大小。事實(shí)上，水分會(huì)誘發(fā)淀粉團(tuán)聚，導(dǎo)致粗相形成，同時(shí)會(huì)引起細(xì)相中淀粉顆粒的膨脹。較大淀粉團(tuán)聚體的存在會(huì)改變淀粉的流動(dòng)情況，而細(xì)相中淀粉顆粒的膨脹將增加淀粉的“粘性”。這可能會(huì)嚴(yán)重阻礙面粉通過(guò)筒倉(cāng)和進(jìn)料器并造成嚴(yán)重問(wèn)題。為此，我們研究了水分對(duì)面粉粒徑的影響，用以指導(dǎo)面粉的生產(chǎn)，包裝和儲(chǔ)存條件。
就面粉樣品而言，顆粒度的測(cè)量目的在于研究其團(tuán)聚的過(guò)程和對(duì)面粉流動(dòng)性的影響。
圖1顯示了隨著團(tuán)聚的發(fā)生，面粉粒徑分布情況的變化。由于團(tuán)聚現(xiàn)象增加，峰整體向粒徑更大的方向移動(dòng)，峰位置發(fā)生了重新排列。
圖1： 35℃，相對(duì)濕度95%，未處理，處理1h，2h，24h后自由落體模式下粒徑分布
原始顆粒中300um左右的峰來(lái)源于樣品中的蛋白質(zhì)團(tuán)聚，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，淀粉開(kāi)始與蛋白質(zhì)分離，膨脹，并與其他淀粉形成團(tuán)聚體，這種現(xiàn)象導(dǎo)致了大于300um的顆粒的形成。
表1： D值隨時(shí)間變化情況，自由落體模式
表1中列出了D10，D50，D90，的值，正如預(yù)期，隨著實(shí)驗(yàn)條件的延長(zhǎng)，這些數(shù)值逐漸增大，經(jīng)過(guò)1-2h處理后，樣品D值和粒徑分布曲線(xiàn)沒(méi)有明顯變化，然而經(jīng)過(guò)24小時(shí)后，顆粒尺寸急劇增大表明有更大的團(tuán)聚體生成。
圖2： 35℃，相對(duì)濕度95%，未處理和24h處理后的粒徑分布和累積分布曲線(xiàn)
文丘里模式下的測(cè)量結(jié)果（圖2）與自由落體模式下的測(cè)量結(jié)果差異很大，這種大顆粒（＞600um）缺失的現(xiàn)象的本質(zhì)是單峰分散，表明文丘里分散模式有助于打碎團(tuán)聚體。
未經(jīng)過(guò)處理的淀粉顆粒和處理24h后的淀粉顆粒分布非常相似，但是觀察不同處理?xiàng)l件下顆粒的累積分布曲線(xiàn)能夠看出，有細(xì)微的向著較大顆粒方向移動(dòng)的趨勢(shì)。
表2： 文丘里分散模式下D值列表
如表2所示，能夠明顯看出D10，D50，D90的變化，但是差值有限，空氣壓力通過(guò)文丘里管能夠打碎團(tuán)聚顆粒，因此，溫度，濕度對(duì)原始顆粒的影響可以被觀察到。輕微的右移的趨勢(shì)可以理解為淀粉在吸水過(guò)程中膨脹的結(jié)果。
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